青海省海南藏族自治州人民政府辦公室

關(guān)于印發(fā)海南州學(xué)校和托幼機構(gòu)食堂食品安全規(guī)范的通知

南政辦（2012）111號


各縣人民政府，州政府各部門：

《海南州學(xué)校和托幼機構(gòu)食堂食品安全規(guī)范》已經(jīng)州人民政府同意，現(xiàn)印發(fā)給你們，請結(jié)合實際，認(rèn)真組織實施。



二〇一二年七月四日


海南州學(xué)校和托幼機構(gòu)食堂食品安全規(guī)范


第一章 總 則
第一條 為進(jìn)一步加強學(xué)校食堂食品安全管理，防止師生食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，切實保障師生員工身體健康，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可證管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作指導(dǎo)意見》、《餐飲服務(wù)許可審查辦法》及《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》等法律、法規(guī)，結(jié)合海南實際，特制定學(xué)校和托幼機構(gòu)食堂食品安全管理規(guī)范。
第二條 本標(biāo)準(zhǔn)適用于海南州轄區(qū)內(nèi)普通中小學(xué)、大專學(xué)校、職業(yè)學(xué)校、各類托幼機構(gòu)。
第三條 學(xué)校食堂食品安全的管理必須堅持“地方政府負(fù)總責(zé)，監(jiān)管部門各負(fù)其責(zé)，學(xué)校是第一責(zé)任人”和“標(biāo)本兼治、著力治本、預(yù)防為主”的工作方針，實行食品安全監(jiān)管部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實施的工作原則。通過推行規(guī)范化管理，不斷深化學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督量化分級管理工作內(nèi)涵，全面提高學(xué)校食堂食品安全水平，有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故發(fā)生。
第四條 本規(guī)范中“應(yīng)”的要求是必須執(zhí)行;“不得”的要求是禁止執(zhí)行。
第二章 機構(gòu)與人員管理
第五條 學(xué)校應(yīng)積極履行食堂食品安全的第一責(zé)任，必須設(shè)立食品安全辦公室或領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)人由其法人代表或主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任，指定專人為專職食品安全管理員，負(fù)責(zé)食品安全的日常工作。
第六條 學(xué)校食品安全辦公室（領(lǐng)導(dǎo)小組）負(fù)責(zé)全校食堂食品安全工作，包括制度建設(shè)，組織例會，定期巡查，內(nèi)部考核，供貨單位審定，從業(yè)人員和加工操作管理，以及應(yīng)急處置等重大事項。
第七條 學(xué)校在每學(xué)期開學(xué)前十天，必須按規(guī)定對食堂進(jìn)行內(nèi)外區(qū)域環(huán)境清理消毒、食堂餐炊用具消毒、設(shè)施設(shè)備檢修、庫存物品清理、人員狀況排查等全方位清理整頓，并將清理整改情況，以書面形式報食品藥品監(jiān)管和教育部門，確保開餐前規(guī)范運行。
第八條 專職食品安全管理員基本要求：
（一）必須是學(xué)校在冊職工。
（二）身體健康并持有有效健康證明。
（三）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。
（四）持有有效培訓(xùn)合格證明。
第九條 從業(yè)人員健康管理要求：
（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。
（二）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時進(jìn)行臨時健康檢查。
（三）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事學(xué)校食堂工作。
（四）應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥，有礙食品安全的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將病癥治愈后，方可重新上崗。
第十條 從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求：
（一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。
（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（見附件1）。
（三）有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：
1．處理食物前；
2．使用衛(wèi)生間后；
3．接觸生食物后；
4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；
5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；
6．處理動物或廢棄物后；
7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；
8．從事任何可能會污染雙手的活動后。
（四）專間操作人員進(jìn)入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。
（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。
（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
第十一條 從業(yè)人員工作服管理要求：
（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。
（二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。
（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。
（四）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。
（五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。
第十二條 人員培訓(xùn)要求：
（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應(yīng)參加食品藥品監(jiān)管部門組織的食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。
（二）食品安全辦公室要定期組織從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)并做好考核。
（三）專職食品安全管理員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。
第三章 食堂設(shè)施與環(huán)境
第十三條 學(xué)校新建、擴建、改建食堂要按照有關(guān)法律、法規(guī)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行建設(shè)。食堂一律不準(zhǔn)設(shè)在地下室。
第十四條 學(xué)校食堂要持有效的《餐飲服務(wù)許可證》，并懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。
在餐廳醒目位置應(yīng)設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標(biāo)語。
第十五條 食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》。職工用餐場所應(yīng)設(shè)置相對獨立的餐室；學(xué)生用餐場所應(yīng)根據(jù)用餐學(xué)生數(shù)，獨立設(shè)置能容納全部就餐學(xué)生的餐廳，人均使用面積不得小于0.6平方米；師生用餐場所應(yīng)配備相應(yīng)的飯桌、飯具保潔櫥和供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
第十六條 食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場所保持規(guī)定距離；采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。加工場所應(yīng)配備有效通風(fēng)設(shè)施，保持通風(fēng)、干燥。
第十七條 建立健全食品安全管理、從業(yè)人員準(zhǔn)入及崗位責(zé)任制度，并統(tǒng)一設(shè)計、制作，張貼在相對應(yīng)的各功能用房內(nèi)。
第十八條 學(xué)校食堂的設(shè)施設(shè)備布局要合理，名稱要統(tǒng)一，應(yīng)按照餐飲服務(wù)許可審查時功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。食品處理區(qū)全部功能間都在室內(nèi)，要有獨立或相對獨立的粗加工間（區(qū)）、切配間（區(qū)）、烹調(diào)間（區(qū)）（含蒸煮間）、洗消間（區(qū)）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區(qū)）、更衣間。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應(yīng)配有密閉腳踏式垃圾桶，規(guī)模較大的食堂應(yīng)分設(shè)男、女更衣間，內(nèi)設(shè)更衣設(shè)施，從業(yè)人員洗手設(shè)施。
第十九條 每個食堂應(yīng)設(shè)立獨立或相對獨立的食品原料粗加工間（區(qū)），占食品處理區(qū)（全部后堂）面積的20%以上，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳切配間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開，加工經(jīng)營場所面積超過500㎡要有獨立的清潔工具存放場所。
第二十條 每個食堂應(yīng)設(shè)立獨立或相對獨立的切配間（區(qū)），地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣，墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。切配結(jié)束，應(yīng)及時做好清洗、消毒等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。
第二十一條 每個食堂應(yīng)設(shè)立獨立或相對獨立的食品烹調(diào)間（區(qū)）并與切配間（區(qū)）累計占食品處理區(qū)的面積≥50%，并按照原料進(jìn)入、加工、成品供應(yīng)流程合理布局。內(nèi)墻壁應(yīng)有瓷磚或采用其他淺色、無毒、防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至頂棚;地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的地板磚鋪設(shè)，具有一定坡度，易于排水；頂棚應(yīng)用無毒、無異味、防霉、防火的材料制作；灶臺采用不銹鋼臺面，灶面、灶臺墻壁及灶前地面要經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
第二十二條 庫房要求：
（一）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。
（二）同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。
（三）庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。
第二十三條 清洗、消毒、保潔設(shè)施要求：
1．清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
2．用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。
3．餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
4．采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
5．使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。
6．洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。
7．應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。
第四章 食品采購與貯存
第二十四條 學(xué)校應(yīng)從食品安全辦公室會議審定的單位采購食品和食品原料，并明確專人負(fù)責(zé)索證索票。索取的證票主要包括供貨商的有效食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、動物檢疫合格證等復(fù)印件。負(fù)責(zé)采購人員應(yīng)學(xué)習(xí)并掌握食品原料采購的基本知識，了解相關(guān)的食品安全法律、法規(guī)。采購人員應(yīng)建立學(xué)校食品采購索證索票登記薄，做到每日登記，采購記錄項目包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)，購進(jìn)記錄保存期不得少于2年。建立食品添加劑使用臺帳，添加劑專用櫥柜存放，標(biāo)示要明顯，做到“五專”管理。米、面、油、肉等大宗食品原料應(yīng)到相對固定的食品采購場所定點采購，以保證其質(zhì)量。做到臺帳齊全，逐日登記。
禁止采購以下食品:
1.無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及中文標(biāo)識的定型包裝食品和食品添加劑。
2.未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫檢驗或者檢疫檢驗不合格的肉類及其制品。
3.超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。
4.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。
5.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。
6.用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食品。
7.棉籽食用油和轉(zhuǎn)基因大豆食用油及含有棉籽食用油和轉(zhuǎn)基因大豆食用油的調(diào)和油。
8.其他不符合《食品安全法》第二十八條規(guī)定和其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
第二十五條 食品及其原料的貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，使用時遵循先進(jìn)先出的原則，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品庫房應(yīng)保持清潔無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，應(yīng)有自然通風(fēng)或機械通風(fēng)設(shè)施，門口有金屬擋板。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活物品。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品分開存放并有明顯標(biāo)志，不得將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍柜（庫）有明顯區(qū)分標(biāo)志。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜。
第五章 食品加工的要求
第二十六條 食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。中小學(xué)學(xué)校和托幼園嚴(yán)禁加工制作冷葷涼菜；嚴(yán)禁違規(guī)加工制作豆角和腌制菜；一律不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。
第二十七條 挑揀好的蔬菜在切配前應(yīng)先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。
第二十八條 食品原料切配加工必須在專用操作臺上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持潔凈，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架上避免污染。葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，使用后應(yīng)洗凈，定位存放。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。
第二十九條 烹調(diào)加工食品必須做到燒熟煮透，中心溫度不得低于70℃，（須配備中心溫度計）。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品在烹飪到就餐前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃的條件下存放。剩余食品不得繼續(xù)食用。
第三十條 面點加工間應(yīng)配備半成品操作臺、烘烤爐（箱）和專用涼凍柜或成品柜。從事面點制作的人員應(yīng)認(rèn)真檢查所使用的面粉和餡心的質(zhì)量，不得使用手感和感觀性狀異常的面粉和餡心。
第三十一條 備餐間應(yīng)配備專用的留樣冷藏冰箱（0℃-10℃）、空氣消毒裝置和洗手設(shè)施，并且標(biāo)志明顯。每餐的所有食品應(yīng)取250克盛放在密閉專用容器內(nèi)留置于專用冷藏設(shè)備中保存48小時以上，以備查驗。留樣設(shè)備應(yīng)加鎖、專人管理。
第三十二條 飲用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749—2006。
第三十三條 接觸或盛裝食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
第六章 餐飲具清洗消毒
第三十四條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。用熱力消毒后的餐具必須貯存在餐具專用密閉保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持潔凈。洗滌、消毒餐具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，對人體安全、無害。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，并有明顯的標(biāo)記。購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具、應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。
第三十五條 每個食堂應(yīng)設(shè)立獨立或相對獨立的洗刷、消毒間或區(qū)，有用耐磨損、易清洗的無毒材料建成的餐飲具專用洗刷、消毒池(或不銹鋼材料制造的清洗設(shè)施)，水池不少于4個并不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池(或設(shè)施)混用。餐具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，蒸汽保持100℃10分鐘以上，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中煮沸10分鐘以上。采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在120℃，作用15-30分鐘以上。采用自動洗碗機消毒的，水溫控制在85℃，沖洗消毒時間在40秒以上。餐飲具在消毒柜中最好豎著放，有一定間隙，一般在總?cè)萜鞯?/3—3/4為宜。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。紫外線消毒燈離墻、離地，懸掛高度在2.0—2.5m之間，紫外線消毒燈上加裝有金屬檔板。（見附件2-3）
第七章 學(xué)校食堂食品安全事故報告
第三十六條 學(xué)校應(yīng)建立食品安全事故處置方案，定期檢查措施落實情況，學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故應(yīng)迅速上報，并按《食品安全法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《傳染病防治法》等法律法規(guī)的要求，在規(guī)定的時限內(nèi)上報有關(guān)部門。學(xué)校負(fù)責(zé)人和疫情負(fù)責(zé)人為事故報告責(zé)任人，其他人員也有義務(wù)進(jìn)行報告。
第三十七條 在事故發(fā)生24小時內(nèi)，發(fā)生死亡或同時發(fā)生3名以上受害人時，事故報告責(zé)任人要立即用電話報告上級教育行政部門和當(dāng)?shù)厥称钒踩�監(jiān)管部門，如遇重大事故或可疑刑事案件必須同時報告公安部門。
第三十八條 學(xué)校對事故應(yīng)妥善處理，包括搶救受害者脫離現(xiàn)場，迅速送病人到醫(yī)療機構(gòu)，協(xié)助監(jiān)管部門防止事故的續(xù)發(fā)，確保不擴大危害范圍和不繼續(xù)惡化環(huán)境，以及在不影響上述措施的前提下保護好現(xiàn)場。
第八章 學(xué)校食堂檔案資料管理
第三十九條 學(xué)校要按規(guī)范化要求建立食品安全管理檔案，及時收集以下資料，每學(xué)年匯總整理并裝訂成冊。
1．學(xué)校食品安全辦公室有關(guān)文件、會議記錄、考核記錄、人員任免聘用材料等內(nèi)容；
2．學(xué)校食堂食品安全工作組織機構(gòu)圖表；
3．崗位責(zé)任制度；
4．各類人員工作職責(zé)；
5．學(xué)校基本情況；
6．學(xué)校食堂人員組成、分工和調(diào)整變更情況；
7．從業(yè)人員勞動合同、社會保險資料和餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證復(fù)印件；
8．食品安全知識培訓(xùn)教材、資料（培訓(xùn)每月不得少于1次），人員學(xué)習(xí)記錄；
9．食品安全知識考核資料（每學(xué)期不得少于2次）；
10．從業(yè)人員個人衛(wèi)生考核和晨、午檢記錄；
11．學(xué)校相關(guān)食品安全方面的文件、通知、通報、小報及衛(wèi)生宣傳、班級衛(wèi)生角、板報、畫廊等資料，學(xué)校自查情況記錄及年度工作計劃、總結(jié)；
12．學(xué)校食堂工藝流程圖；
13．每餐學(xué)生餐具消毒記錄、食品留樣記錄；
14．食堂食品原料、調(diào)味品進(jìn)貨登記表；
15．大宗食品供貨單位食品流通許可證或衛(wèi)生許可證復(fù)印件；
16．米、面、油、肉等食品采購索證登記表（有效食品流通許可證、質(zhì)量報告書、動物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證）；
17．有關(guān)部門的監(jiān)督檢查意見書等各類文書和食堂食品安全量化分級管理評分表；
18．餐具檢測質(zhì)量報告書。
第九章 附 則
第四十一條 本標(biāo)準(zhǔn)下列用語含義是：
食堂：學(xué)校食堂和學(xué)校后勤社會化專門為學(xué)生提供就餐服務(wù)的實體。
食堂從業(yè)人員：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、洗消員和倉庫保管員等。
涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。
第四十二條 本規(guī)范由州食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。
第四十三條 本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。
附：1.推薦的食堂從業(yè)人員洗手消毒方法；
2.推薦的餐用具清洗消毒方法；
3.推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法；
4.食堂預(yù)防食物中毒注意事項。
附件1：
推薦的食堂從業(yè)人員洗手消毒方法

一、洗手程序
（一）在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。
（二）雙手涂上洗滌劑。
（三） 雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。
（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。
（五）關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。
（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。
二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法
1．掌心對掌心搓擦；
2．手指交錯掌心對手背搓擦；
3．手指交錯掌心對掌心搓擦；
4．兩手互握互搓指背；
5．拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦；
6．指尖在掌心中搓擦。
三、標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒方法
清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒。
附件2：
推薦的餐用具清洗消毒方法
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：
1.刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。
2.用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。
3.用清水沖去殘留的洗滌劑。
（二）洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。
二、消毒方法
（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。
2.紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。
3.洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。
（二）化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物（餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項見附件6）消毒。
1.使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。
2.化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。
餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。
（三）保潔方法
1.消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。
2.消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)
附件3：
推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法
項 目 頻 率 使用物品 方 法
地 面 每天完工或有需要時 掃帚、拖把、刷子、清潔劑 1.用掃帚掃地
2.用拖把以清潔劑拖地
3.用刷子刷去余下污物
4.用水徹底沖凈
5.用干拖把拖干地面
排水溝 每天完工或有需要時 鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑 1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物
2.用水沖洗排水溝
3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物
4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝
墻壁、天花板
(包括照明設(shè)施)及門窗 每月一次或有需要時 抹布、刷子及清潔劑 1.用干布除去干的污物
2.用濕布抹擦或用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用濕布抹凈或用水沖凈
5.風(fēng)干
冷 庫 每周一次或有需要時 抹布、刷子及清潔劑 1.清除食物殘渣及污物
2.用濕布抹擦或用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用濕布抹凈或用水沖凈
5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干
工作臺及
洗滌盆 每次使用后 抹布、清潔劑及消毒劑 1.清除食物殘渣及污物
2.用濕布抹擦或用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用濕布抹凈或用水沖凈
5.用消毒劑消毒
6.風(fēng)干
工具及加工設(shè)備 每次使用后 抹布、刷子、清潔劑及消毒劑 1.清除食物殘渣及污物
2.用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用水沖凈
5.用消毒劑消毒
6.風(fēng)干
排煙設(shè)施 表面每周一次
內(nèi)部清洗每年不少于2次 抹布、刷子及清潔劑 1.用清潔劑清洗
2.用刷子、抹布去除油污
3.用濕布抹凈或用水沖凈
4.風(fēng)干
廢棄物
暫存容器 每天完工或有需要時 刷子、清潔劑及消毒劑 1.清除食物殘渣及污物
2.用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用水沖凈
5.用消毒劑消毒
6.風(fēng)干

附件4：
食堂預(yù)防食物中毒注意事項

一、食物中毒的常見原因
（一）細(xì)菌性食物中毒常見原因:
1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。
2．食品貯存不當(dāng)。如熟制高風(fēng)險食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。
3．食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達(dá)到70℃。
4．從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。
5．經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。
6．進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。
（二）化學(xué)性食物中毒常見原因:
1．作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。
2．食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。
3．食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。
4．食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。
二、預(yù)防食物中毒的基本方法
（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點
預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：
1．避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。
2．控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。
3．控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。
4．清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。
5．控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。
（二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施
1．農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。
2．豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。
3．四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。
4．亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食使用。